miércoles, 25 de junio de 2008

Procesamiento de productos cárnicos





La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros.


Materias primas:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

La carne: es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa: de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4) partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).


Procesamiento de embutidos:

Sales Curantes: Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:


Sales y Nitritos: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.


Sal común: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.



Especias y condimentos: son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.




Otros aditivos: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:


Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.
• Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.
•Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.




ELABORACION DEL JAMÓN


Recepción de Materias Primas


En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.


Riesgo: Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.


Refrigeración / Descongelación: En esta fase, tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeración o descongelación, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.


Riesgo: Inadecuada refrigeración, o un mal proceso de descongelación en su caso de las materias primas, origine la alteración o contaminación microbiológica de las mismas.


Acondicionamiento: En esta fase las materias primas, antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparación de las materias primas para su uso en el proceso de fabricación. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinación de cualquiera de ellas.


Riesgo: Producir una contaminación microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicación de la flora microbiana ya presente en las mismas.


Salazón: Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su difusión en la masa del producto.
En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. Rara vez se añade azúcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas:


a. Inmersión en salmuera.
b. Inyección de salmuera.
c. Apilamiento en seco.


Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la Utilización de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazón, pueden originar una contaminación microbiana que altere el producto.



Lavado : Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamón o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de éstos, pero no restar concentración de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fría o tibia y se acompaña de un cepillado (manual o mecánico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.


Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas con la máquina de limpieza.


Post−salado. Secado artificial.


Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulación rápida del género ha generalizado la necesidad de la utilización de los contenedores
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien días. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, sabor, textura) particulares.


El secado artificial: consta de varias etapas en las que varía la temperatura y la humedad relativa de las cámaras.


Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentación, que puede dar lugar a la alteración del producto.
Secado natural.



El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración.


Riesgo: de tipo biológico, debido a la presencia de parásitos, insectos e incluso roedores.



Almacenamiento: Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.




Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos, principalmente ácaros, dípteros (piophila casei: saltón) y coleópteros.


AHUMADO :


- El Ahumado en frío se realiza a una temperatura de alrededor de 30ºC, donde la humedad oscila entre el 70% y 80 %.
- En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50ºC y 80ºC, con una humedad relativa entre 35% y 70%
- Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustión de aserrin, viruta y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas maderas puede ser carcinogénico.


INGREDIENTES:



Salmuera:


50 g de sal común
- 25 g de cura premier (nitratos y nitritos)
- 25 g de Hamine (polifosfatos)
- 30 g Azúcar
- 5 g de sabor humo
- 5 g de sabor jamón
- 1 litro de agua


Nota: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos kilos de carne.


• Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz, por ejemplo, “Maicena”.
• Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.



Procedimiento


• Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.


• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable, se le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.


• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. Se recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.


• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de 30 – 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, después se tapa para evitar que
durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la incorporación de gases y se obtenga un jamón sin forma).


• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada kg de carne en el molde).


• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se refrigera para su consumo.






Elaboración de chuleta ahumada:
Ingredientes


Procedimiento
1 lomo de cerdo


se prepara igual que para el jamón.
• El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.


• El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.


• Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.


• En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas).


• Se retira del agua y se deja escurrir una hora.


• Se ahuma durante una noche u ocho horas.



Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad o un refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se refrigera. Está lista para consumir.



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